توسط محققان كشور انجام شد؛
تولید نوشیدنی های فراسودمند از آب پنیر و عصاره زردچوبه
به گزارش بست روید محققان كشور موفق شدند نوشیدنی های فراسودمندی از آب پنیر و عصاره زردچوبه بدست آورند.
به گزارش بست روید به نقل از ستاد توسعه فناوری نانو، كوركومین ماده ای زیست فعال طبیعی است كه از زردچوبه به دست می آید. این ماده دارای خواص سلامتی بخش بی شماری همچون خواص آنتی اكسیدانی، ضد سرطانی، ضد میكروبی و ضد التهابی است كه می تواند كاربردهای بالقوه زیادی در محصولات غذایی داشته باشد. با این وجود با عنایت به حلالیت پایین كوركومین در آب، كاربرد آن در فرمولاسیون های غذایی و دارویی بسیار كم است.
مهدی محمدیان، دانشجوی دكتری رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران اظهار داشت: در مطالعه حاضر برای افزایش حلالیت كوركومین در آب، این ماده پرارزش با نانوساختارهای حاصل از پروتئین های آب پنیر كمپلكس شده است. این عملیات سبب شده حلالیت آن به مقدار قابل توجهی(حدود ۱۲۰۰ برابر) افزایش پیدا كند.
وی افزود: همینطور از آنجائیكه مراحل تولید این كمپلكس در شرایط نوشیدنی های غذایی انجام گرفت، نتایج این مطالعه می تواند به صورت مستقیمی برای تولید نوشیدنی های فراسودمند حاوی كوركومین مورد استفاده قرار گیرد.
محمدیان در ادامه به تفاوت این پژوهش با سایر مطالعات پرداخت و عنوان كرد: در مطالعات گذشته از حلال هایی مانند اتانول در میزان بالا برای كمپلكس كردن و افزایش حلالیت كوركومین استفاده شده است. با عنایت به كاربرد پروتئین آب پنیر در این پژوهش، نتایج حاصل شده می تواند منجر به تولید نوشیدنی هایی با میزان پروتئین بالا شود كه حاوی كوركومین باشند، اما در آنها از الكل استفاده نشده است. از این رو می توان از آن برای تولید نوشیدنی های غیرالكلی بهره برد كه برای مسلمانان در سرتاسر جهان قابل مصرف باشد.
به گفته این محقق، نتایج این طرح همینطور می تواند سبب افزایش كاربرد پروتئین آب پنیر شود كه یك محصول جانبی در صنایع لبنی است. همینطور می توان بر مبنای نتایج این مطالعه استفاده از حلال هایی مانند اتانول كه برای افزایش حلالیت كوركومین استفاده می شوند را كاهش داده و یا به صورت كلی حذف نمود.
محمدیان در مورد فرایند تولید این نانوساختارها اظهار داشت: همانگونه كه بیان شده، ما از پروتئین آب پنیر بعنوان یك نانوحامل برای كوركومین استفاده كردیم. برای این منظور از فرایند نانوفیبریلاسیون استفاده شد كه یك فرایند ساده است و تنها با حرارت دهی پروتئین های غذایی در دماهای بالا و شرایط اسیدی انجام می گیرد.
وی اضافه كرد: همینطور در این فرایند از حلال ها و تركیبات سمی استفاده نمی شود؛ ازاین رو می توان آنرا فرایندی سبز در نظر گرفت. نانوفیبریلاسیون منجر به تشكیل نانوفیبریل هایی با ضخامت نانومتری و طول میكرومتری می گردد. این ساختارهای نانوفیبریلی دارای آب گریزی سطحی بالایی هستند كه سبب افزایش توانایی آنها در اتصال به تركیبات زیست فعال آب گریز(هیدروفوب) مانند كوركومین می گردد.
این محقق تصریح كرد: نتایج این مطالعه نشان داده كه اتصال كوركومین به نانوفیبریل های پروتئین آب پنیر سبب افزایش ۱۲۰۰ برابری حلالیت آن در شرایط مشابه نوشیدنی های غذایی شده است. همینطور نانوكمپلكس های تولید شده دارای خواص آنتی اكسیدانی و عملكردی بسیار خوبی هستند.
وی افزود: در این طرح از آزمون ها و تجهیزات مختلفی برای تأیید نتایج استفاده شده است. مهم ترین آنها شامل اسپكتروسكوپی فلوئورسنس، میكروسكوپ نیروی اتمی (AFM)، آنالیز پراش پرتو ایكس (XRD)، طیف سنجی دو رنگ نمایی دورانی (CD)، طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FT-IR)، آزمون های انتی اكسیدانی (مهار رادیكال های آزاد)، اندازه گیری ویسكوزیته ظاهری با استفاده از دستگاه ویسكومتر، تعیین میزان كشش سطحی با تنسیومتر، و بررسی رهاسازی كوركومین در شرایط شبیه سازی شده ی معده و روده بوده است.
این تحقیقات حاصل همكاری مهدی محمدیان- دانشجوی دكتری رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران- دكتر مریم سلامی، دكتر زهرا امام جمعه و پروفسور علی اكبر موسوی موحدی- اعضای هیأت علمی دانشگاه تهران و دیگر همكارانشان است.
نتایج این كار در مجله Food Hydrocolloids با ضریب تأثیر ۵/۰۸۹ ( جلد ۸۷، سال ۲۰۱۹، صفحات ۹۰۲ تا ۹۱۴) به چاپ رسیده است.
این مطلب بست روید چطور بود؟
(2)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات کاربران در مورد این مطلب بست روید